DICCIONARIO DE COCINA

Es un hecho poco conocido que Alejandro Dumas (1802-1870) fue un gran cocinero y un notable gourmet. Nieto de un maître del duque de Orléans, en su ilimitada curiosidad, propia de un novelista de mentalidad enciclopédica, la cocina y la gastronomía ocuparon un lugar preeminente. Era frecuente verlo en la cocina preparando todo tipo de platos suculentos, de lo que existen numerosos testimonios. Louis Bouilhet escribió a Flaubert en mayo de 1858: «Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda? Corta la cebolla, remueve las ollas, y les da 20 francos a los pinches». Esto ocurría en el hotel en que se estaba alojando, es decir, lo hacía por puro placer.
El siglo XIX fue una verdadera edad de oro para la gastronomía francesa, que entre la burguesía y la aristocracia, toma cuerpo y se impone frente a las cocinas regionales. Fruto y reflejo de este proceso es la creciente presencia del arte culinario en la literatura, como atestiguan las obras de Balzac, Flaubert, Georges Sand, Maupassant?y, sobre todo, la de Alejandro Dumas, autor de numerosos y exquisitos pasajes gastronómicos en El conde de Montecristo, Los tres mosqueteros, en sus Memorias o en sus Impresiones de viaje.
Dumas sostenía que, para conocer bien el arte de la cocina, «no hay nadie como los hombres de letras: habituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la mesa». En 1858, en plena fama, concibió la idea de rematar su obra literaria con un gran diccionario gastronómico. No lo acometería hasta once años después, ya enfermo y con el ánimo abatido, un año antes de morir, lo que explica que no llegara a verlo publicado. El proyecto era realmente ambicioso. Dumas utilizó para su obra otras existentes que consultó y citó a menudo, pero el grueso de su Diccionario de cocina se basa en su prodigiosa memoria, su gran experiencia viajera y su saber acumulado durante tantos años. Todo ello, sazonado por la pasión que siempre sintió por la cocina y el arte gastronómico.
Este diccionario constituye una especie de memorias gastronómicas de su autor, es la obra de un humanista, de un hombre sabio y erudito. El libro está lleno de humor, de deliciosas anécdotas que mantienen la sonrisa, de pequeños pasajes biográficos del mayor interés, y, por supuesto, de recetas.
Dada la amplia extensión de la obra original, se presenta aquí una selección que atiende por un lado a lo más interesante y ameno de la obra para el lector actual, y por otro a un criterio elección de aquellas recetas que pueden ser más factibles para los gourmets de hoy, profesionales o aficionados, que se decidan a ensayar la cocina de Dumas. El resultado es una obra amena, divertida, de grata lectura, casi un libro de humor, que es, al mismo tiempo un libro de recetas sumamente interesante y también práctico, por más que encontremos usos culinarios con cierto sesgo francés, fácil de soslayar, si se quiere, reemplazando, por ejemplo, el uso de la mantequilla por nuestro aceite de oliva.
La primera parte de la obra ?Algunas palabras al lector? es una pequeña historia de la cocina. Las entradas del diccionario propiamente dicho se encuentran en mayúscula cuando se refieren a un alimento, ingrediente u otros conceptos, y en minúscula cuando se trata de recetas.